长沙腊八豆传承人陈江柱欲建传习馆展示发酵食品

2017年10月10日 20:02来源:网络整理手机版

  中新网湖南新闻10月6日电(记者 邓霞)黄豆发酵,用姜盐腌制,与辣椒、蒜等多种调料炒熟后,便成了口味一绝的湖南特色小吃——腊八豆。长沙县安沙人陈江柱是吃着腊八豆长大的。食品发酵专业毕业后的他把所学与儿时母亲制作腊八豆的传统工艺相结合,研制成安沙腊八豆制作工艺,并已列入长沙市非物质文化遗产。

  国庆假期,记者来到位于长沙县安沙油铺村的长沙新景原食品厂,听陈江柱讲述他和腊八豆的故事。

  “在长沙马王堆西汉墓出土的一陶瓮内发现有大豆和碎姜的黑色粘连成块的物质。经专家研究,它就是腊八豆,由此可见,在西汉时期人们就会制作腊八豆了。”陈江柱说,腊八豆制作技艺在湖湘一带源远流长,特别在长沙地区的农村盛行。但传统的腊八豆制作只能在冬天气温低时进行发酵,且需技艺高超才能做出鲜美可口的腊八豆,由于年轻人多不愿意学习腊八豆传统制作工艺,传统腊八豆制作濒临消亡的危机。

  有一年,湘菜大师许菊云到陈江柱家里做客,品尝到陈妈妈腌制的腊八豆,大加赞赏,这让陈江柱萌发了将腊八豆做成产业的想法。

  说干就干,陈江柱于是四处打听、拜访做腊八豆的老人,收集他们保留几十年甚至上一辈流传下来的实战技艺,并将传统工艺和现代工艺结合,研制出可以大规模生产腊八豆的制作技艺。其腊八豆制作工艺通过采用现代化工艺,打破腊八豆制作的季节约束,一年四季都可以制作鲜美的腊八豆。

  “最重要的工艺就是发酵。”陈江柱说,传统做法是将黄豆放置在空气中,自然接种菌内,制作出来的腊八豆会掺杂其他颜色,甚至发黑。他则接种在实验室里培养的菌种,再送至发酵房,当黄豆长满菌丝时,撒好姜丝和盐,倒入特制的大缸内密封,腌制出缸后,放在油锅里炒制,加入盐、糖、红辣椒粉,这样制作出来的腊八豆颜色均匀,呈金黄色,十分可口。

  2012年,陈江柱整理的传统腊八豆制作技艺被评为长沙市非物质文化遗产项目,陈江柱被评为“腊八豆制作技艺”传承人,长沙新景原食品厂也被评为传承基地。

  “对非遗项目的传承,不仅仅是要把传统技艺保存下来,还要让它们能成为具有生产力的东西。”陈江柱说,腊八豆制作技艺成为非遗项目是越来越多的人认识、了解传统食品的第一步,他正打算创办一家长沙发酵食品传习馆,展示和传承腊八豆、剁辣椒等传统食品的制作技艺。(完)

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