在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗?

2017年10月18日 20:03来源:网络整理手机版

在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗?

兰州,这座拉面穿过的城市——

在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗?

啊讲错了,这座黄河穿过的城市,是带有味道的——牛肉面的香味,从清晨开始,就弥漫开来,渗透到每一条街道。

可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻:“我们一直叫牛肉面的,外边叫兰州拉面的都不正宗。要几碗面?肉要不要?蛋和小菜?”

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肉蛋双飞

兰州人回乡,第一顿总是要去“嗑牛大”,还不忘嘱咐面口师傅:“多加辣子!”

到一个地方旅游,有个铁律:“看哪儿人多,肯定好吃啊。”这句话在兰州不适用。到了饭点,几乎每家牛肉面店都得排着队——这饭点,可是从早上6点延续到下2点的

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天还没亮,来吃头汤面

吃面的程序很野,有一套连贯又分离的规则:门口点单,换上票子,走向面口的长队,选你想吃的面型,比如优雅的“三细”,在经历了拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后,一碗热透了面碗的“牛大”出现在你面前,你需要托着这碗面,迅速占领一个空位,然后跑去切肉档口,取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都潇洒地划入汤中,叫“肉蛋双飞”。占座可不是简单事儿,等不及跑到门外蹲着吃,可是很朋克的做法呢

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蹲着吃/站着吃

“一清(汤清)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(蒜苗、香菜)、五黄(面条)”,是兰州拉面的元素。对于我来说,大概还是要加上六牛吧:牛肉片得薄软而不柴,还能自选肥瘦

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一清 | 汤

有人说汤是兰州拉面的灵魂,我觉得是骨架。一碗货真价实的牛肉清汤,才能支撑起一碗牛肉面。而面条,是肉身;辣子,是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜,是衣服;而做面的人,才是灵魂。

大块牛肉、牛骨、土鸡,加上几十种香料,这碗清汤要熬上4个小时。

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汤锅@阿拉兰

熬好的汤,汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油,调出的汤底呈淡茶色,放在面档里的大锅继续滚着,随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。

清鲜,吃完不口渴,这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的。在牛肉消耗量大的地区,做到“真牛汤”不难,更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”:生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦,所以每家口味会有些差异。

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盛汤@白建强

兰州人也兴吃头汤(锅)面。尤其是过年过节,起个大早,就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤

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早起遛弯,还给老伴打包

我也起了好几个大早去吃面,果然早上的汤鲜美清醇。到下午,再去吃,汤已经有些微苦,大概是煮太久,调料中苦味渗出,必然会影响到面的滋味。

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头汤面@占国

二白 | 萝卜

某些宣传中说:“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多,口感细嫩。其他季节,就求其次,冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”

有点过于花哨而官方了。

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